Corsi eLearning HACCP

Cos'è l'HACCP?

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), letteralmente «Analisi dei rischi e punti critici di controllo») è un sistema di autocontrollo igienico che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) sono obbligati ad applicare per legge finalizzato a prevenire i pericoli di contaminazione alimentare, con l’obiettivo della garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità. In pratica, chiunque lavori a stretto contatto con cibi e bevande, oltre alle aziende che operano nel settore alimentare, sono tenute a rispettare la normativa HACCP tramite un'apposita certificazione.

Da che legge è regolamentato l'HACCP?

La tematica è disciplinata dal Decreto Legislativo 193/07 secondo il quale è prevista un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari. In particolare, è previsto che il responsabile dell’azienda garantisca un adeguato grado di igienicità per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti, ovvero la fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione. Il decreto si basa sul Regolamento europeo (CE) 852/2004 per la formazione del personale addetto al settore alimentare. Inoltre, la normativa regionale può disciplinare in modo specifico la formazione del personale addetto al settore alimentare, prevedendo modalità formative, programmi e durata dei corsi specifiche per ogni regione.

Come si implementa il sistema HACCP?

L'implementazione di un sistema HACCP viene certificato redigendo uno specifico manuale di autocontrollo (o "piano di autocontrollo"), che racchiude tutte le azioni, le procedure e le verifiche necessarie per gestire correttamente la produzione; la somministrazione; la vendita degli alimenti. Scopo del Piano di autocontrollo è quello di descrivere e documentare tutte le modalità utilizzate per garantire l’integrità, la sicurezza e la salubrità delle preparazioni; tale piano prevede precisi protocolli sia per realizzare le attività potenzialmente più critiche per la sicurezza alimentare sia per attuare i controlli necessari e prevenire eventuali contaminazioni di natura chimica, fisica o microbiologica.

Cosa deve contenere il piano di autocontrollo?

Un piano di autocontrollo sulla sicurezza alimentare che può dirsi efficace deve rispettare i seguenti principi:

• Individuazione dei pericoli e dei rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti; l’obiettivo in tal senso è prevenire, eliminare o nei casi peggiori ridurre gli eventuali ‘pericoli’.
• Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio.
• Definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP.
• Definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP.
• Predisposizione di soluzioni correttive laddove necessarie.
• Definizione di procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate.
• Predisposizione della documentazione relativa all’azienda (natura e dimensioni) e al piano HACCP.

Cos'è il certificato (o attestato) HACCP?

Si tratta di un documento, conseguibile attraverso la frequentazione di corsi di formazione specifici, che dimostra il possesso delle conoscenze relative alla microbiologia, alla conservazione degli alimenti, all’igienizzazione delle strutture/attrezzature e in generale a tutti gli aspetti inerenti alla materia ‘igiene alimentare’, sia per quanto riguarda le leggi nazionali che quelle europee. L’attestato ha come caratteristica che chi ne è in possesso sia in grado di proteggere la salute di chi entrerà in contatto con gli alimenti che precedentemente sono stati lavorati e maneggiati. L’addetto che non manipola alimenti deve avere conoscenze generali, poiché il suo contatto con gli alimenti non è diretto.

Che corsi di formazione richiede l'HACCP

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti ricevano una formazione in materia d'igiene alimentare in relazione al tipo di attività, rispettando i requisiti della legislazione nazionale. Quindi, tutti i lavoratori addetti alla manipolazione, somministrazione e vendita di sostanze alimentari sono tenuti ad essere in possesso di un attestato obbligatorio, che possono ottenere frequentando degli specifici corsi di formazione, a seconda delle mansioni assegnate al singolo lavoratore. Questi corsi HACCP forniscono ai lavoratori gli strumenti e le conoscenze idonee per metterli in condizione di poter prevenire valutare ed eventualmente anche saper porre rimedio a eventuali rischi per l’igiene alimentare. Il corso HACCP ha la durata minima di 4 ore per gli Addetti e di 8 ore per i Responsabili, mentre l’aggiornamento obbligatorio ha una periodicità di aggiornamento variabile da regione a regione, tipicamente di 8 ore (12 per i titolari delle aziende delle sole regioni Toscana, Lazio, Liguria e Calabria). L’obiettivo della formazione sull’igiene alimentare HACCP è fornire gli strumenti e le conoscenze idonee per sapere come salvaguardare e garantire il più alto grado di qualità del prodotto.

Che sanzioni sono previste per chi non rispetta le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare?

Il D.Lgs. 193/2007 stabilisce l’attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore. L’articolo 6 di questo decreto definisce le sanzioni per chi non rispetta le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare, prevedendo una sanzione amministrativa e pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro per:

• omessa predisposizione di procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP;
• mancata eliminazione, entro il limite di tempo stabilito, delle inadeguatezze nei requisiti e nelle procedure;
• mancata o non corretta applicazione del Piano di Autocontrollo HACCP.

In generale, il mancato rispetto delle norme in materia di sicurezza alimentare può portare anche a sanzioni ben più gravi. Solo per citarne alcune:

• arresto da sei mesi a un anno o ammenda fino a 150.000 euro per attività di macellazione di animali, produzione e preparazione di carni in luoghi diversi dagli stabilimenti o dai locali riconosciuti ai sensi del Reg. CE n. 853/04;
• sanzione amministrativa pecuniaria da 5.000 a 30.000 euro per lo svolgimento di attività in stabilimenti non riconosciuti o quando il riconoscimento è sospeso o revocato;
• sanzione amministrativa pecuniaria da 3.000 a 18.000 euro (salvo che il fatto non costituisca reato) per mancata attivazione della procedura di ritiro dei prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza;
• sanzione amministrativa pecuniaria da 2.000 a 12.000 euro (salvo che il fatto non costituisca reato) per mancata collaborazione con l’autorità competente al fine di evitare o ridurre i rischi legati a un alimento;
• sanzione amministrativa pecuniaria da 2.000 a 12.000 euro (salvo che il fatto non costituisca reato) per mancata informazione del consumatore dei motivi che hanno determinato l’attivazione della procedura per il ritiro dal mercato, qualora un prodotto sia risultato non conforme ai requisiti di sicurezza.